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    自家锅里炒出的苦瓜，往往软塌塌、苦兮兮，嚼起来涩味直冲脑门。 明明那饭店里的苦瓜，却碧绿生脆，入口只余微苦回甘，清爽宜人。 我原先也百思不解，后来才得知，秘密竟就藏在第一道工序里在这里。 饭店师傅们那不外传的技巧，其实就在这“无油干煸”的玄机里。 且听我细细道来： 1、锅烧热，不放油！ 先将炒锅烧得足够热，达到微微冒烟的程度，此时再放入切好的苦瓜片——是的，一滴油都不要放！ 2、中火耐心“煸”：调成中火，用锅铲不断翻动苦瓜片，进行“干煸”。 这过程里，苦瓜里的水分被高温逼出，苦味物质也随之挥发。 3、关键点：加盐逼水：当苦瓜开始变得有点蔫软、颜色转为更深的翠绿时，迅速撒入少许盐。 盐一入锅，如同施了魔法，立时能听到“嗞啦”轻响，眼见着更多水汽被逼出来。 这步至关重要，正是去苦生脆的灵魂所在。





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